Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как открыть пекарню. Популярные форматы». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
В зависимости от того, пекарню какого типа вы хотите открыть, подход к выбору поставщиков будет разным. Для мини-пекарни неполного цикла очень важным будет выбор ассортимента и качества выпекаемой продукции. Причём, готовые изделия обязательно надо попробовать лично и убедиться, что они действительно вкусные. А к хорошим полуфабрикатам уже проще подбирать оборудование, необходимое для выпечки. Необходимые рекомендации по выбору могут дать сами производители замороженного сырья.
Шаг 1. Решите, пекарню какого типа вы будете открывать
Алгоритм, как открыть пекарню с нуля, во многом зависит от того, предприятие какого типа вы будете запускать. Различают пекарни неполного и полного производственного цикла.
В первом случае работа идёт с готовым тестом или даже готовыми замороженными изделиями, которые остаётся только испечь. Маленькая торговая точка с неполным циклом обойдётся значительно дешевле и запустить её будет проще. Вот только рассчитывать на высокую прибыль здесь не стоит, потому что основная маржа остаётся у поставщика. Кроме того, вы будете полностью зависеть от своевременной доставки изделий и ассортимента, который предлагает производитель.
Зато этот формат позволяет открыться на очень небольшой площади в торговом центре с хорошей посещаемостью. Есть также модульные пекарни, которые можно установить на транспорт, и сделать точку мобильной. О том, как открыть мини пекарню с нуля, рассказывают многие продавцы франшиз, и в этом бизнесе есть определённые плюсы.
Пекарня полного производственного цикла предполагает, что весь процесс от замешивания теста и выпечки происходит на месте. Для такой пекарни нужна большая площадь, где можно разместить несколько помещений: производственный зал, склад, торговый зал, подсобку, санузел.
Запуск точки полного цикла сложнее и дороже, чем мини-пекарни. И дело здесь не только в том, что потребуется больше оборудования, но и в человеческом факторе. Ключевой фигурой этого бизнеса будет технолог, который отвечает за закупку сырья, рецептуру, процесс изготовления и выпечки хлеба. Если вы не найдёте хорошего специалиста, то затраты на помещение и оборудование окажутся бессмысленными. Репутацию пекарни легко испортить несколькими неудачными партиями выпечки, а поменять мнение покупателей будет уже сложно.
Срок: 1 день — несколько месяцев
Бюджет: 0 ₽
Бизнес начинается в тот момент, когда вы нашли, где будете продавать свою выпечку. Если вы пойдете не с того конца и сначала организуете производство, останетесь сидеть на коробках никому не нужных булок. Чтобы такого не случилось, начните с поиска покупателей.
Алла испекла три вида галетов дома и договорилась о встрече с фермерским кооперативом LavkaLavka. И это сработало: кооператив согласился продавать ее выпечку. На оформление документов ушло несколько месяцев — за это время она успела организовать производство. Так Алла нашла первый канал сбыта задолго до того, как у нее появилась пекарня.
Ищите лавки, рынки, интернет-магазины. Чем крупнее покупатель, тем лучше: будет проще логистика и больше обороты. Но с крупняками есть и проблема: они редко идут на переговоры с маленькими бизнесами. Готовьтесь, что до крупных сетей, например, Пятерочки или Перекрестка, будете дозваниваться месяцами. Зато если ответят, вы сорвете куш.
Договор с крупной сетью — это не всегда выгодно, часто они стараются продавить партнеров в цене. Если такое случится, вам придется или работать на дешевых ингредиентах, или сокращать свою наценку. До того как подписывать договор, рассчитайте себестоимость выпечки и решите, ниже какой цены не готовы опускаться. Это поможет вам избежать невыгодного сотрудничества.
Необязательно продавать выпечку под своим брендом — вы можете работать под брендом крупной сети. Например, торты «Ашан» печет не сам Ашан, а его партнеры. Если станете одним из таких партнеров, получите постоянные заказы на крупные партии.
Первым делом начинайте искать каналы продаж, а потом уже создавайте пекарню. Не волнуйтесь: переговоры с крупной сетью могут длиться несколько месяцев — за это время вы успеете арендовать пекарню, нанять персонал, подготовить документы и разработать бренд.
💡 Идея и подготовительные работы
Илье было 23 года, когда он решил начать свой бизнес. В мае 2016 года Илья Пашаев окончил университет и вернулся в родной город. Город небольшой — 35 тысяч человек. У его родителей было в собственности здание, в котором до приобретения также располагалась пекарня. Пекарня занимала около трети помещения, остальное сдавалась другим предпринимателям.
Илья говорит, что в городе были проблемы с качеством хлеба. По крайней мере, его ни один из региональных производителей не устраивал по качеству продукции, а то, что продавалось в сетевых магазинах в общей массе — хлебный продукт, а не хлеб. Да и сама идея производства хлеба была близка молодому человеку.
Первые два месяца Илья изучал оборудование, учился выпекать хлеб в домашних условиях, нанял профессионального технолога. В это же время отремонтировали помещение для пекарни, стараясь соблюдать все нормы СанПиН, хотя, как говорит Илья, не все требования были реально выполнимыми для мини-пекарни.
Приобрели первый комплект оборудования — конвекционную печь UNOX XEBC-06EU с расстоечным шкафом UNOX XEBPC-12EU-C, тестомес ItPizza 30sk-2s (Илья советует брать двухскоростной), деревянный разделочный стол, несколько столов из нержавейки, промышленные холодильник с морозильником (совет от Ильи — по возможности холодильник надо брать со стеклянной дверцей) фирмы Polair, весы для теста, мойку, вытяжку, тележки для готовящейся и готовой продукции.
В торговый зал поставили зерновую кофемашину, чайник. Чтобы расширить ассортимент, установили аппарат для приготовления мягкого мороженого и шейкер для молочных коктейлей. От компании «Кока-кола» получили холодильник для напитков. Снаружи сделали террасу с несколькими столиками.
Систему налогообложения выбрали ПСН, поскольку нужно платить 27 тысяч в год, и это заменяет все налоги (кроме налогов по зарплате и предпринимателю за себя как за ИП).
💁🏻♂️ Выводы предпринимателя
Однозначно формат «пекарня + частный магазин» не жизнеспособен. Она должна находиться на очень большом трафике или выпускать очень маржинальную продукцию. Нужен учет расхода сырья и сбыта продукции, нужно поддерживать чистоту на производстве. У работников обязательно должна быть гибкая и прозрачная система мотивации — зарплата должна быть сдельной. Нужно вовремя вносить бюджетные платежи, взносы за ИП лучше платить поквартально.
Хотите дать рекомендацию герою? Пишите советы 👉 в комментариях.
Сколько стоит открыть пекарню с нуля
Нельзя однозначно сказать, сколько нужно, чтобы открыть пекарню. Расходы будут зависеть от населенного пункта, места, оборудования, масштаба, маркетинговой стратегии, потребности помещения в ремонте. Мы берем за основу бюджет в 1,5 млн рублей. На эти деньги мы не сможем открыть пекарню с нуля в Москве, сколько не старайся. Но посмотрим, что у нас получится в провинциальном городе. Например, в Смоленске или Белгороде.
| За что платить | Сколько платить |
|---|---|
| Аренда помещения 50-100 м2 | ±60 тыс. рублей/месяц |
| Торговое оборудование — стеллажи, витрины | ± 250 тыс. рублей |
| Холодильное оборудование | 150 тыс. рублей |
| Печь | 400-600 тыс. рублей |
| Организация поставок сырья | 150-200 тыс. рублей/месяц |
| Фирменная упаковка, расходники | 30 тыс. рублей/месяц |
| Зарплата пекарей-продавцов | 150 тыс. рублей/месяц |
| Коммунальные услуги | 30 тыс. рублей |
| Вывеска + согласование | 60 тыс. рублей |
| Чуть-чуть рекламы + шарики и промоутер на открытие | 70 тыс. рублей |
Закупаем оборудование для открытия пекарни
Перед тем, как открыть пекарню с нуля, необходимо закупить оборудование. Окончательный список техники и инструментов зависит от формата пекарни.
Минимальный перечень для заведений среднего масштаба выглядит так:
- Печь. Есть несколько видов печей, с разным количество ярусов и функциями движения пара. Выбирайте между конвекционной, ротационной, подовой.
- Тестомес. Подойдет любой прибор, главное — правильно выбрать размер емкости и мощность. Это также зависит от особенностей производства.
- Просеиватель муки. Для небольших пекарен подойдет вибрационный прибор, для крупного производства — центробежный.
- Раскатыватель теста.
- Морозильный шкаф.
- Стол для работы с тестом.
- Расстоечный шкаф.
- Торговое оборудование.
Как и в любом другом бизнесе до открытия пекарни необходимо зарегистрироваться в налоговой инспекции и определиться с организационно-правовой формой – ИП или ООО.
Мини-пекарням лучше открывать ИП. Это поможет проще вести налоговый учёт и организовывать внутренний документооборот.
Какие же документы потребуются для открытия пекарни?
- документ на право владения помещением, т.е. право собственности или договор аренды;
- заключение СЭС на разрешение производства и санитарный паспорт;
- заключение СЭС на продукцию;
- договор на дезинсекцию и дератизацию;
- медицинские книжки персонала, который будет осуществлять выпечку;
- аттестат рабочих мест по Санитарным правилам;
- договор на вывоз мусора;
- заключение о пожарной безопасности;
- сертификат соответствия от Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии.
Гия Топадзе, совладелец пекарни «Пекаридзе». Ему 33 года. Свой бизнес открыл под влиянием семьи, которая владела ресторанным бизнесом.
ШАГ 5. Найм персонала и размер ФОТ
В пекарне «Зёрнышко» у Ибрагима первым и бессменным сотрудником остаётся он сам. Ему довелось и стоять на кассе и выпекать товарную продукцию.
Сейчас помимо него в пекарне работает 2 пекаря. Их оклад – 1 700 рублей за выход на смену + 3% от дневной выручки. В смену у Гии работает 3 повара, 1 продавец и 1 доставщик. Оклад продавца около 35 000 рублей, а доставщиков – 40 000 рублей.
У Вадима на смену выходит 2 пекаря и 1 помощник пекаря, также на окладе находится 4 курьера.
Илья говорит, что на смене трудится от 4 до 5 сотрудников в зависимости от текущей нагрузки. Часть из них — это люди, работающие за барной стойкой, т.е. те, кто готовит напитки и общается с гостями. Они также помогают клиентам собирать себе завтрак.
Мы рассмотрим модель, при которой в пекарне будет работать 3 пекаря, 2 продавца и 3 курьера. Совокупный ФОТ составит 310 000 рублей.
ШАГ 12. Советы новичкам
Гия говорит, что самое сложное в бизнесе – это донести продукт до потребителя в том виде, в котором ты его видишь. Проще говоря, это вопрос кадров. С ним соглашается Вадим, называя самой сложной работу с людьми.
Илья, по сути, также разделяет это мнение. Он считает, что самое сложное – это найти профессионального пекаря с любовью к работе и добросовестным отношением к делу.
Классный вкусный хлеб, по мнению Ильи, сейчас мало кто печёт, и по нему очень низкая конкуренция.
Гия желает новичкам не бояться. Знать и любить свой продукт. Вкладывать в него душу.
Именно конечный продукт он считает самым важным в собственном бизнесе. При это Ибрагим отмечает, что совсем не обязательно иметь пекарский опыт, чтобы открыть хорошую пекарню. Достаточно просто нанять на работу профессионалов.
Сам он тоже склоняется к тому, что, если делать вкусно, то у тебя будут покупать. Качество выпечки – это обязательное условие для достижения успеха. Вторым условием он называет контакт с клиентом, например, выражаемый в виде обратной связи. Ему это помогло точечно расширить ассортимент на востребованные позиции.
Вадим желает молодым предпринимателям терпения. По его словам, часто будут складываться ситуации, когда всё пойдёт совсем не так, как хотелось бы, но их тоже надо преодолеть. Терпеть и идти дальше и дальше. А поможет в этом немного здорового авантюризма.
Расчёт финансовых показателей пекарни
Следует заранее рассчитать при открытии пекарни с нуля стоимость и окупаемость бизнеса. Проведя расчёты, вы узнаете точную сумму – сколько стоит открыть свою пекарню. В среднем для запуска требуется около 1 500 000 рублей. Основная статья расходов – закупка оборудования. Ежемесячные траты на аренду, расходные материалы, зарплату сотрудников, коммунальные услуги и рекламу составят приблизительно 350 000 рублей.
Если мини-пекарня становится популярной, её ежедневно посещают приблизительно 150-200 человек. Размер среднего чека – 100-200 рублей. Ежемесячная прибыль составит приблизительно 400 000 – 600 000 рублей. Период, за который пекарня окупится, продлится 1-2 года.
Если предприятие специализируется на продаже исключительно выпечки, рентабельность пекарни как бизнеса не поднимается выше 20% и период окупаемости может увеличиться до 2-3 лет. Посадочные места в зале, добавление в линейку товаров кофе и других напитков, позволяет вдвое ускорить процесс.
Поиск помещения и места
Открыть пекарню или кондитерскую можно где угодно. Она уместна на остановке, на автостанции, на ж/д вокзале, в спальном районе. Подойдёт как место с высокой проходимостью, так и укромный уголок, который можно сделать узнаваемым с помощью рекламы. При открытии бизнеса булочная не обращайте внимания на близкое присутствие конкурентов. В район, где расположено несколько пекарен, будет стекаться ещё больше посетителей. Вы всегда сможете привлечь своих покупателей оригинальной выпечкой, качеством и свежестью продуктов.
Выбирая помещение, необходимо отталкиваться от требований СЭС. Среди них запрет на размещение пекарни в подвале и полуподвальных помещениях жилого дома обязательное наличие:
- водонепроницаемого напольного покрытия из плитки, керамогранита;
- отделки стен кафелем на высоту 175 от основания. Остальная часть стены и потолок должны быть побелены;
- систем водоснабжения и канализации;
- кондиционера и вентиляции;
- отдельного склада для хранения муки и других продуктов;
- мойки и туалета для сотрудников;
- раздевалки.
Для работы кондитерской требуется профессиональное оборудование. Конкретный список и стоимость будут зависеть от типа учреждения. Все команды можно разделить на несколько групп:
| Тип оборудования | Описание | Ориентировочные затраты |
| Главный | Подовые и конвекционные печи, тестомесы, просеиватели муки, пароварки, миксеры, блендеры, расстойные шкафы и многое другое | От 400 000 руб |
| Ассистент | Холодильные и морозильные шкафы, решетки, разделочные столы, кухонная утварь (кондитерские шприцы и др) | От 200 000 руб |
| Для кофе | Витрины, мебель (столы и стулья), предметы интерьера, кассовый аппарат | От 100 000 руб |
| Расходные материалы | Упаковочные материалы: коробки, пакеты | От 30 000 руб |
Закупки сырья и сбыт продукции
Разработайте основное меню. Ходовые позиции можно уточнить, лично посетив конкурентов по соседству под видом покупателя. В пекарнях продают популярные виды хлеба (багет, чиабата), знаковые пирожные (круассаны, чизкейки), пирожки с мясом, джемом, капустой.
Как именно готовить те или иные виды продукции, подскажет технолог. В том числе это касается выбора сырья, сложности рецепта, бонусных дополнений для увеличения привлекательности привычных продуктов.
Качество и цены на сырье диктуют вкус готовых изделий и ценник на них. Закупать ингредиенты (яйца, молоко, муку, дрожжи) требуется непосредственно перед запуском производства, так как они относятся к категории скоропортящихся. Булочной разумно начать с поиска дистрибьюторов муки. Для сдобы годится только высший или первый сорт. При расчете объема закупок помните, что масса готовой продукции превышает аналогичный показатель сырья на 30 %.
Кроме муки, необходимы дрожжи, соль и сахар, нерафинированное масло, ванилин, стабилизаторы, загустители. На 1 тонну белого хлеба требуется 740 кг муки, 9,6 кг соли, 7,5 кг дрожжей, 1,2 кг масла. Расход на сдобу зависит от рецептов, предложенных технологом.
Для сбыта продукции в центре и регионах возможны следующие каналы:
- доставка в магазины на собственном транспорте;
- реализация товаров оптовикам (не придется заботиться о сбыте и брать в штат кассиров);
- организация частной точки — вы берете на себя реализацию выпечки и хлеба, однако и прибыль получаете единолично.
Сколько стоит открыть мини-пекарню?
В подсчетах финансовых издержек поможет грамотный бизнес-план. Закажите его в профильной организации или сэкономьте и проведите расчеты самостоятельно, опираясь на примеры из Интернета. Первый вариант, однако, удобнее — так вы гарантированно избежите лишних затрат и ошибок.
Сколько нужно денег, чтобы открыть пекарню? Точная сумма зависит от масштабов производства. Если вы будете выпускать за смену 350 кг выпечки, на старте достаточно суммы в 250–300 тыс. рублей. С увеличением объемов сумма будет нарастать. И так вплоть до нескольких миллионов. Чем больше продукции — тем значительнее сумма затрат.
Перейдем к подсчетам, чтобы узнать, сколько стоит открыть мини-пекарню. Основные расходы на бизнес (за год) следующие:
- аренда здания — 900 тыс. р.;
- оборудование (1 раз) — 1,1 млн. р.;
- ремонт здания (1 раз) — 100 тыс. р.;
- покупка мебели и аксессуаров (1 раз) — 30 тыс. р.;
- услуги ЖКХ — 180 тыс. р.;
- заработная плата (без учета директора) — 1,5 млн. р.
Если предположить, что предприятие реализует исключительно сдобу, перерабатывая в сутки 1 тонну муки, при этом средний вес каждого изделия составляет 120 г, а стоимость — 45 р., получаем следующие цифры:
- оборот товара в год — 21,8 млн. р.;
- валовый доход — 12 млн. р.;
- чистая прибыль — 11,2 млн. р. (на УСН 6 %) или 11,4 млн. р. (на УСН 15 %);
- рентабельность предприятия — 52 %;
- срок окупаемости — 1,5 года.
Открыть кондитерскую мало, необходимо обеспечить ее бесперебойную работу. Потребителю нужна свежая, вкусная выпечка круглый год в будние дни, по выходным и праздникам, поэтому важным этапом станет создание штатного расписания. В идеале оно выглядит так:
- Технолог — 1 с окладом 30 000 рублей.
- Пекари — 2 с окладом 22 000 рублей.
- Водитель –1 с окладом 25 000 рублей.
- Продавец – 2. Оклад 15 000 рублей плюс процент, если есть точка реализации выпечки;
- Уборщики – 2. Оклад 10 000 рублей. Здесь не нужно экономить – чистота залог успеха пекарни-кондитерской!