Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Примерные нормы раскладки продуктов вторых блюд на 1 человека». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
У русского человека торжество ассоциируется с близкими людьми в шикарных нарядах, вкусной едой и спиртными напитками. Действительно, сложно представить праздник без угощений. Если близится свадьба или Новый год, многие из нас занимаются организацией банкета. Подготовительное мероприятие – дело хлопотное, ведь хочется, чтобы каждый гость остался сытым и довольным. Ни один человек не должен сидеть с пустой тарелкой и скучать, не так ли? Праздник оставит после себя приятные воспоминания, если вы обратитесь к специалистам сети кафе «Русские Традиции». Менеджеры с 10-летним стажем работы знают, как рассчитать меню на человека и создать тёплую уютную атмосферу, а поварам известны секреты приготовления удивительно вкусных блюд. Независимо от повода для веселья, смело обращайтесь в нашу компанию. Также рекомендуем прочесть эту полезную статью. В публикации расписаны варианты и нормы банкетного меню. Если учесть данную информацию во время заказа ресторана, удастся вкусно и качественно накормить гостей. Вы сможете самостоятельно составить меню, грамотно рассчитать количество угощений и напитков.
Составление калькуляционной карты
Для определения цены 1 блюда калькуляционную карту составляют из расчета стоимости сырья на 10, 50 или 100 порций. Затем результат делят на 10, 50 и 100 соответственно.
Состав ингредиентов подбирают по сборникам рецептур или технико-технологическим картам.
Для каждого из них в калькуляции записывают:
- наименование;
- нормативное количество;
- стоимость.
Если состав компонентов изменился или произошло их удорожание (удешевление), цену пересчитывают и указывают в следующей графе. В ее заголовке прописывают дату корректировки.
Изменения подтверждают своими подписями:
- составитель карты;
- заведующий производством;
- руководитель предприятия.
В соответствующий строках первой графы приводят расшифровку автографов.
В графе «Дата составления» прописывают дату последней записи в карту.
При разработке пунктов плана акцентируют внимание и на меню столовой. Его составляют несложные в приготовлении, но разнообразные блюда:
- Холодные и горячие закуски, салаты
- Разнообразные супы
- Гарниры
- Вторые блюда из овощей, рыбы, мяса
- Мучные изделия
- Сладкие блюда
- Напитки, соки
Сколько стоит открыть столовую
В общей сложности, на открытие заведения понадобится порядка 2400 тыс. руб., из которых:
- На ремонт и аренду помещения уйдёт 720 тыс. руб.
- На закупку оборудования потребуется ~1,5 млн.руб.
- На продукты и сырьё около 130 тыс. руб.
- Регистрацию дела 30 тыс. руб.
- Маркетинговую деятельность в районе 35 тыс. руб.
- Непредвиденные траты 185 тыс. руб.
Какими бывают банкеты
Праздничный стол накрывают не только в честь свадьбы, Нового года и дня рождения. Есть немало других поводов, когда нужно рассчитать банкетное меню. В сети «Русские Традиции» за вас это сделает менеджер. Итак, рассчитывать количество угощений приходиться во время заказа банкетов следующих видов:
- корпоративные. Празднование «красных дней календаря» и событий компании в неформальной обстановке;
- деловые. Ресторанное обслуживание на встречах партнёров, конференциях, бизнес-форумах и симпозиумах;
- свадебные. Торжества для молодожёнов и их близких людей в дни бракосочетаний;
- выпускные. Празднование окончания учебного учреждения за шикарным столом;
- юбилейные. Организовываются в честь круглой даты.
Химический состав наиболее часто используемых пищевых продуктов (в перерасчете на 100 г продукта)
|
Продукт |
Белки (г) |
Жиры (г) |
Угле- воды (г) |
Минеральные соли |
Витамины(мг) |
Энерг. ценность (ккал) |
||||
|
Са (мг) |
Р (мг) |
Fe (мг) |
А |
В1 |
С |
|||||
|
Мука пшеничная |
10,3 |
0,9 |
74,2 |
18 |
86 |
2,1 |
0,17 |
327 |
||
|
КРУПА: -манная — гречневая — рисовая — пшено — овсяная — перловая — ячневая — горох лущеный |
11,3 12,6 7,0 12,0 11,9 9,3 10,4 23,0 |
0,7 2,6 0,6 2,9 5,8 1,1 1,3 1,6 |
73,3 68,0 77,3 69,3 65,4 73,7 71,7 57,7 |
20 70 24 27 64 38 89 |
84 298 97 233 361 323 343 226 |
2,3 8,0 1,8 7,0 3,9 3,3 1,6 7,0 |
0,15 0,05 |
0,14 0,53 0,080,62 0,49 0.12 0,27 0,9 |
326 329 323 334 345 324 322 323 |
|
|
Макароны |
10,7 |
1,3 |
69,6 |
24 |
116 |
1,2 |
0,25 |
339 |
||
|
Хлеб ржаной |
5,0 |
1,0 |
42,5 |
29 |
200 |
2,0 |
0,15 |
204 |
||
|
Хлеб пшеничный |
7,6 |
0,9 |
49,7 |
26 |
83 |
1,6 |
0,16 |
226 |
||
|
Сахар – песок |
99,8 |
2 |
0,3 |
374 |
||||||
|
Карамель |
0,1 |
0,1 |
92,1 |
15 |
8 |
0,2 |
348 |
|||
|
Шоколад молочный |
6,9 |
35,7 |
52,4 |
187 |
235 |
1,8 |
0,05 |
547 |
||
|
Какао-порошок |
24,2 |
17,5 |
27,9 |
18 |
771 |
11.7 |
0,1 |
373 |
||
|
Печенье |
10,8 |
8,5 |
66,4 |
29 |
98 |
2,0 |
395 |
|||
|
Вафли |
3,2 |
2,8 |
80,1 |
10 |
33 |
0,6 |
0,04 |
342 |
||
|
Пирожное с кремом |
5,4 |
38,6 |
46,4 |
37 |
58 |
1,0 |
0,14 |
0,04 |
544 |
|
|
Молоко пастеризован. |
2,8 |
3,2 |
4,7 |
121 |
91 |
0,1 |
0,01 |
0,03 |
1,0 |
58 |
|
Сливки 10% жирн. |
3,0 |
10,0 |
4,0 |
90 |
62 |
0,1 |
0,03 |
0,03 |
0,5 |
118 |
|
Сметана 20% жирн. |
2,8 |
20,0 |
3,6 |
86 |
60 |
0,2 |
0,06 |
0,03 |
0,3 |
205 |
|
Сметана 30% жирн. |
2,6 |
30,0 |
2,8 |
85 |
59 |
0,3 |
0,1 |
0,02 |
0,2 |
293 |
|
Творог |
14,0 |
18,0 |
1,3 |
112 |
217 |
0,4 |
0,1 |
0,05 |
0,5 |
226 |
|
Кефир жирный |
2,8 |
3,2 |
4,1 |
120 |
95 |
0,1 |
0,01 |
0,03 |
0,7 |
59 |
|
Молоко сгущ. с сахар. |
7,2 |
8,5 |
56,0 |
307 |
219 |
0,2 |
0,02 |
0,06 |
1,0 |
315 |
|
Масло сливочное |
1,0 |
78,0 |
0,7 |
23 |
190 |
0,2 |
0,45 |
709 |
||
|
Сыр голландский |
26,8 |
27,3 |
1040 |
544 |
0,17 |
0,03 |
2,8 |
361 |
||
|
Сыр российский |
23,4 |
30,0 |
1000 |
544 |
0,6 |
0,17 |
0,04 |
1,6 |
371 |
|
|
Мороженое сливочное |
3,5 |
20,0 |
19,6 |
122 |
96 |
1,0 |
0,06 |
0,03 |
0,4 |
268 |
|
Масло растительное |
99,9 |
899 |
||||||||
|
Капуста белокочанная |
1,8 |
5,4 |
48 |
31 |
1,0 |
0,02 |
0,06 |
50 |
28 |
|
|
Капуста цветная |
2,5 |
4,9 |
26 |
51 |
1,4 |
0,02 |
0,1 |
70 |
29 |
|
|
Картофель |
2,0 |
0,1 |
19,7 |
10 |
58 |
0,9 |
0,02 |
0,12 |
20 |
83 |
|
Лук репчатый |
1,7 |
9,5 |
31 |
58 |
0,8 |
0,05 |
10 |
43 |
||
|
Морковь |
1,3 |
0,1 |
7,0 |
51 |
55 |
1,2 |
9 |
0,06 |
5 |
33 |
|
Огурцы |
0,8 |
3,0 |
23 |
42 |
0,5 |
0,06 |
0,03 |
10 |
15 |
|
|
Редис |
1,2 |
4,1 |
39 |
44 |
1,2 |
0,1 |
25 |
20 |
||
|
Свекла |
1,7 |
10,8 |
37 |
43 |
1,4 |
0,01 |
0,02 |
10 |
48 |
|
|
Томаты |
0,6 |
4,2 |
14 |
26 |
1,4 |
1,2 |
0,06 |
25 |
19 |
|
|
Яблоки |
0,4 |
11,3 |
16 |
11 |
2,2 |
0,03 |
0,01 |
13 |
46 |
|
|
Апельсины |
0,9 |
8,4 |
34 |
23 |
0,3 |
0,05 |
0,04 |
60 |
38 |
|
|
Капуста квашеная |
0,8 |
1,8 |
51 |
34 |
1,3 |
20 |
14 |
|||
|
Огурцы соленые |
2,8 |
1,3 |
25 |
20 |
1,2 |
19 |
||||
|
Баранина |
20,8 |
9,0 |
11 |
215 |
2,3 |
0,09 |
164 |
|||
|
Говядина |
18,9 |
12,4 |
9 |
198 |
2,6 |
0,06 |
187 |
|||
|
Свинина |
14,6 |
33 |
7 |
164 |
1,6 |
0,52 |
355 |
|||
|
Печень |
17,4 |
3,1 |
5 |
339 |
9 |
1 |
0,3 |
33 |
98 |
|
|
Колбаса докторская |
13,7 |
22,8 |
29 |
178 |
1,7 |
260 |
||||
|
Сардельки |
9,5 |
17 |
1,9 |
7 |
149 |
1,9 |
198 |
|||
|
Сосиски молочные |
12,3 |
25,3 |
29 |
161 |
1,7 |
277 |
||||
|
Колбаса сырокопченая |
10,5 |
47,2 |
8 |
182 |
2,8 |
467 |
||||
|
Куры |
18,2 |
18,4 |
0,7 |
16 |
228 |
3 |
0,07 |
0,07 |
241 |
|
|
Утки |
15,8 |
38 |
23 |
200 |
3 |
0,05 |
0,12 |
405 |
||
|
Яйца куриные |
12,7 |
11,6 |
0,7 |
55 |
185 |
2,7 |
0,35 |
0,07 |
157 |
|
|
Карп |
16 |
3,6 |
12 |
0,02 |
0,14 |
96 |
||||
|
Лещ |
17,1 |
4,1 |
26 |
0,3 |
0,03 |
0,12 |
105 |
|||
|
Окунь морской |
17,6 |
5,2 |
36 |
213 |
0,5 |
0,11 |
117 |
|||
|
Скумбрия |
18 |
9 |
37 |
278 |
2,3 |
0,12 |
153 |
|||
|
Сельдь атл.,ср. сол. |
17 |
8,5 |
85 |
145 |
||||||
|
Икра осетровая |
28,9 |
9,7 |
0,18 |
0,3 |
7,8 |
203 |
||||
|
Томат –паста |
4,8 |
20,4 |
20 |
68 |
0,7 |
2 |
0,15 |
45 |
105 |
|
|
Фрукты сушеные: — изюм — чернослив — курага |
1,8 2,3 5,0 |
70,9 65,6 67,5 |
80 80 166 |
129 83 152 |
3 13 11,8 |
0,06 3,5 |
0,15 0,1 0,1 |
3 4 |
276 264 278 |
|
|
Квас хлебный |
0,2 |
5 |
0,04 |
25 |
Отражение операций по отпуску питания учащимся и учителям через школьную столовую
Как уже было отмечено выше, отпуск горячих блюд в школьной столовой может осуществляться как на платной, так и на бесплатной основе, за счет бюджетных средств. Поэтому образовательному учреждению необходимо вести их раздельный учет.
Выпуск всех блюд на конкретный день определяется на основании плана-меню (форма ОП-2 утверждена Постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 N 132). Меню составляет заведующий производством ежедневно в одном экземпляре накануне дня приготовления пищи, затем его утверждает руководитель образовательного учреждения.
В плане-меню указываются наименования (графа 2) и номера блюд (графа 4) по сборнику рецептур или техническим условиям. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т.д.
Наименование позиции меню: котлета по-киевски.
Технологическая карта № 47.
Вид термообработки блюда: обжарка.
Ожидаемый выход готового блюда (размер порции): 310 гр.
Раскладка товаров на 100 гр готового блюда:
- куриное филе очищенное — 29,82 грамма;
- сливочное масло — 14 гр;
- яичко куриное — 3,27 грамма;
- хлеб из муки высшего сорта — 8,88 грамма. Ожидаемая масса полуфабриката на выходе — 50,35 грамма;
- жир кулинарный для обжарки — 5,21 грамма;
- гарнир бобовый (технологическая карта № 741) либо картофельный (технологическая карта № 42) — 52,08 грамма.
Программы управления предприятием
Учет ТМЦ и процедура ценообразования в последнее десятилетие стали менее трудоемки, чем раньше, благодаря появлению на рынке программных продуктов для обслуживания общепита. Комплексы автоматизированных систем управления (АСУ) спроектированы под нужды предприятий с учетом особенностей налогового законодательства и нюансов предпринимательской деятельности на территории РФ. Программное обеспечение позволяет систематизировать учет ТМЦ, облегчает экономический анализ деятельности организации, снимает большую часть нагрузки с бухгалтера, перекладывая ее на АСУ. Максимально оптимизированным сегодня можно назвать комплекс «1С Предприятие. Общепит» 8 версия. В сервисе вся калькуляция продуктов питания встраивается в базу данных программы. Дальнейший учет и списание ТМЦ проводится автоматически системой «1С» на основании отчета о продаже блюда.
Финансирование мероприятий, направленных на организацию питания
В соответствии с п. 4 ст. 37 Закона об образовании обеспечение питанием обучающихся за счет бюджетных ассигнований бюджетов субъектов РФ осуществляется в случаях и в порядке, которые установлены органами государственной власти субъектов РФ, обучающихся за счет бюджетных ассигнований местных бюджетов — органами местного самоуправления.
Хотим отметить, что в ряде отдельных субъектов РФ приняты специальные законы, направленные на решение вопросов организации питания обучающихся в образовательных организациях. Например, исходя из ст. 2 Закона Ленинградской области от 30.06.2006 N 46-оз «Об организации питания обучающихся в отдельных образовательных учреждениях, расположенных на территории Ленинградской области» на бесплатной основе питание предоставляется обучающимся, входящим в одну из следующих категорий:
- обучающиеся, среднедушевой доход семей которых (включая обучающихся) ниже величины прожиточного минимума, установленного в Ленинградской области и рассчитанного за предшествующий обращению квартал;
- обучающиеся, состоящие на учете в противотуберкулезном диспансере;
- обучающиеся, признанные инвалидами в установленном порядке;
- обучающиеся из неполных семей, родители которых (один из родителей) погибли (погиб) при выполнении служебных обязанностей в качестве военнослужащих, граждан, призванных на военные сборы, лиц рядового и начальствующего состава ОВД, государственной противопожарной службы, органов по контролю за оборотом наркотических средств и психотропных веществ, сотрудников учреждений и органов уголовно-исполнительной системы;
- обучающиеся из категории «дети, находящиеся в трудной жизненной ситуации».
Калькуляционная карта: как правильно рассчитать стоимость блюд
Под калькуляцией блюд понимают определение финансовых затрат на производство одной единицы или сразу группы изделий.
На калькуляционной карте делается расчет стоимости одной порции, но также должен быть расчет на стоимость 10 или 100 порций. При расчете себестоимости и продажной цены одной порции, данные будут неверными, так как количество продуктов для нее будет взято больше, чем необходимо. К примеру, чтобы пожарить порцию котлет для гамбургеров, понадобиться 50 грамм сливочного масла. Но, если на одной сковороде пожарить 10 котлет, то сливочного масла потребуется меньше 500 грамм.
Также необходимо учитывать человеческий фактор. Фактическое использование ингредиентов будет отличаться от определенной нормы на одну порцию. К примеру, в норме предусмотрено 40 грамм соуса на одну порцию салата, а повар использовал 45 грамм в одну порцию и 35 в другую. Для каждой порции эти неточности существенны, но при расчете 10 порций они могут быть исправлены.
Их подают в небольших салатницах. Желательно, чтобы было как можно больше различных видов, чем один в большом салатнике. Также некоторые из них можно подавать в тарталетках – небольших корзинках из теста. Традиционными салатами являются:
«Оливье»;
«Цезарь»;
«Селедка под шубой».
В нынешнее время популярностью пользуются новые виды салатов:
«Средиземноморский» (морепродукты, ананас);
«Али-баба» (кубики отварного филе из курицы, ананас, перец);
«Блондинка» (колбаса сырокопченая, помидор, сыр, тертый жареный картофель).
Необязательно готовить все по 20-летним стандартам, можно приготовить любой салат, тем более, если свадебный банкет намечается быть дома. Но лучшим вариантом будут разнообразные салаты, где основным ингредиентом являются грибы, мясо, колбаса, рыба или овощи.
Совет! Придайте салату на тарелке праздничный вид, например, уложите его в форме сердца и вы увидите, что стол будет смотреться празднично.
Важно, чтобы стулья соответствовали количеству приглашенных гостей. На банкетные стулья надевают специальные чехлы из атласа либо же декорируют красивыми праздничными бантами и ленточками. Цвет должен полностью соответсвовать теме торжества и оформлению зала.
Столы могут соединяться в один общий или же размещаться отдельно (вмещают 4-6 человек). Банкетные столы накрывают хорошо выглаженными скатертями.
Для проведения торжества в домашних условиях можно арендовать одинаковую мебель или же просто по-домашнему насобирать ее у соседей. Конечно, все это достаточно важно на любом банкет, но самое главное, например на свадьбе – это счастливые и влюбленные молодожены, а на других мероприятиях радостные лица гостей.
Подготовка к свадьбе – дело весьма кропотливое и хлопотное. Необходимо учесть столько разных нюансов! И, конечно, стоит быть особенно внимательным к праздничному банкету, ведь он является важным элементом свадебного торжества. И в данной статье мы поговорим о том, как подготовить примерное меню на свадьбу.
- При расчете количества еды на банкете важно предусмотреть, чтобы столы не пустовали. Удобно подавать салаты порционно, а горячие блюда и овощи — на общих подносах.
- Запланируйте специальное меню для детского стола и вегетарианцев. Дети едят мало, зато употребляют больше соков и газированной воды. Вегетарианцы мясу и рыбе предпочитают овощи и фрукты.
- Покупайте торт и спиртное самостоятельно. Это позволит сэкономить бюджет. Договоритесь о том, чтобы забрать оставшиеся блюда и алкогольные напитки после праздника.
- При формировании меню берите во внимание сезон. Летом гости пьют больше вина, лимонадов и соков. Зимой в ходу супы, горячие закуски и крепкий алкоголь.
Вопросы и ответы по теме
По материалу пока еще не задан ни один вопрос, у вас есть возможность сделать это первым
Сохраните статью в социальные сети:
Главная→Статьи→Нормативные документы→ Нормативы по определению численности персонала в общепите
Типовых норм численности организаций питания не принято. Существует только Постановлением Минтруда РФ от 21.04.1993 № 88″Об утверждении Нормативов по определению численности персонала, занятого обслуживанием дошкольных учреждений(ясли, ясли-сады, детские сады)» утверждены нормативы численности работников по функции»приготовление детского питания».
Необходимо самим разработать нормы выработки поваров, основываясь на нормах трудового законодательства, предусмотренных ст. 160-163 ТК РФ.